Die französische Küche ist immer in Bewegung. Von den äußerst komplizierten Gerichten der Haute Cuisine („gehobene Küche“) bis hin zur Nouvelle Cuisine („neue Küche“), wo frische Produkte, vorzugsweise aus der eigenen Region des Restaurants, die Grundlage kreativer Gerichte bilden.
Die Haute Cuisine entstand im 16. Jahrhundert in Frankreich, weil der Adel keine traditionellen (sprich: beliebten) regionalen Gerichte mehr essen wollte. Köche entwickelten komplizierte und fettreiche Gerichte, um ihre anspruchsvollen Hausherren (und Gutsherren) zufriedenzustellen.
Ende des 19. Jahrhunderts entstanden in Paris die ersten Restaurants und Bistros, in denen auch der „einfache Mann“ essen konnte. Die Gerichte mussten einfacher sein und die Preise sanken, damit sich ein Restaurant über Wasser halten konnte.
Ein Mann wie Auguste Escoffier (1846–1935) vereinfachte die Gerichte der Haute Cuisine , doch im Wesentlichen blieb es Haute Cuisine . Er hielt jedoch die Rezepte der vier Grundsaucen (Espagnole, Velouté, Béchamel und Tomate) in seinen Kochbüchern fest. Die fünfte, die Sauce Hollandaise, die in der vorherigen Liste aufgeführt ist, betrachtete Escoffier lediglich als „Tochtersauce“.
Köche sind jedoch von Natur aus ehrgeizige Menschen und wollen mit einem von ihnen entwickelten Gericht in die Geschichte eingehen. Einer dieser Männer war der französische Koch Michel Guérard (1933), der die Nouvelle Cuisine weiterentwickelte.
Guérard führte 1976 die Sauce Vierge („native Sauce“) ein. Die Sauce Vierge besteht aus nativem Olivenöl extra (huile d'olive extra vierge) , Zitronensaft, Tomaten und Basilikum. Oft wurden zerstoßene Koriandersamen hinzugefügt. Natürlich gab es unvermeidliche Variationen im Rezept, und der Sauce können auch andere Küchenkräuter hinzugefügt werden.
Hat Guérard eine originelle Sauce entwickelt?
Nein, in ihrer ursprünglichen Form war die Sauce Vierge ein einfaches mediterranes Dressing oder eine Vinaigrette mit viel Knoblauch. Diese Sauce wurde sowohl kalt als auch warm serviert, nachdem die Kräuter eine Weile im Öl eingeweicht worden waren. Es handelt sich also um eine Art französische Salsa.
Sauce Vierge wird normalerweise über Schalentiere, Fisch oder manchmal Pasta geträufelt, aber auch ein Sommersalat bekommt mit Sauce Vierge das gewisse Etwas.
