Agliata ist eine kräftige, herzhafte und aromatische Knoblauchsauce, die als Geschmacksverstärker, Dressing und Würzsauce dient. Traditionell wird sie zu gebratenem oder gekochtem Fleisch, Fisch und Gemüse serviert und verleiht den Gerichten eine intensive, aromatische Note. Durch die Emulsion aus Olivenöl und Essig besitzt sie eine cremige Konsistenz, die irgendwo zwischen einer Vinaigrette und einem Pesto liegt.
Ursprung und Geschichte
Die ersten Erwähnungen der Agliata reichen bis ins Alte Rom zurück. Die Sauce gehörte bereits zur römischen Küche und blieb über die Jahrhunderte ein fester Bestandteil der kulinarischen Traditionen Liguriens, der nordwestitalienischen Region mit Genua als Hauptstadt.
Im Liber de Coquina („Das Buch der Kochkunst“), einem Kochbuch aus dem 13. und 14. Jahrhundert, wird Agliata als vielseitige Sauce empfohlen, die zu nahezu allen Fleischsorten passt – ein Beleg für ihre große Beliebtheit im Mittelalter.
Der Name Agliata leitet sich direkt vom italienischen Wort aglio („Knoblauch“) ab. In Ligurien selbst wird die Sauce auch Aggiada genannt.
Zubereitung
Zutaten
- Frischer Knoblauch (fein zerdrückt oder gepresst)
- Natives Olivenöl extra
- Semmelbrösel (vorzugsweise aus altbackenem Brot)
- Weißweinessig
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Weichen Sie die Semmelbrösel zunächst im Weißweinessig ein, bis sie weich sind, und drücken Sie anschließend die überschüssige Flüssigkeit gut aus.
Vermengen Sie die Brösel mit dem zerdrückten Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einer glatten Grundmasse. Geben Sie anschließend nach und nach das Olivenöl hinzu und schlagen Sie die Mischung dabei kräftig mit einer Gabel oder einem Schneebesen auf. So entsteht eine stabile Emulsion, bei der sich das Öl nicht absetzt.
Das Ergebnis ist eine dicke, cremige Sauce, deren Konsistenz sich je nach Geschmack mit etwas mehr Öl oder Essig anpassen lässt.
Varianten
Porrata
Eine wenig bekannte Variante, bei der Knoblauch durch Lauch (porro oder porra auf Italienisch) ersetzt wird. Dadurch erhält die Sauce ein milderes, zwiebelartiges Aroma.
Agliata bianca
In Ligurien gibt es außerdem eine „weiße“ Variante mit Walnüssen (agliata bianca oder agliata alle noci), die möglicherweise als Vorläufer späterer Saucen wie Pesto diente.
Verwandte Saucen in den Nachbarländern
Rouille (Frankreich)
Da Ligurien an die französische Provence grenzt, überrascht es nicht, dass Agliata viele Gemeinsamkeiten mit der französischen Rouille aufweist. Auch sie ist eine würzige Knoblauch-Olivenöl-Sauce, die traditionell zu Bouillabaisse und Fischgerichten serviert wird und Semmelbrösel oder Kartoffeln als Bindemittel verwendet.
Aioli (Spanien)
Reist man weiter nach Westen, begegnet man in Katalonien und anderen Teilen Spaniens der bekannten Aioli (oder Allioli). Der Name bedeutet wörtlich „Knoblauch und Öl“ und verweist auf dieselben Grundzutaten. Obwohl moderne Aioli häufig als mayonnaiseähnliche Emulsion zubereitet wird, liegen ihre historischen Wurzeln eng bei der italienischen Agliata.
Ein römisches Erbe kräftiger Aromen
Agliata zeigt eindrucksvoll, wie sehr die Römer und ihre kulinarischen Nachfolger intensive und markante Geschmacksrichtungen schätzten. Ein weiteres Beispiel dafür ist Garum, die fermentierte Fischsauce, die in der Antike nahezu überall verwendet wurde.
Noch heute wird die echte Agliata in Ligurien zubereitet und gilt als wunderbares Beispiel dafür, wie aus einfachen, regionalen Zutaten ein zeitloser Klassiker entstehen kann. Ob zu geröstetem Gemüse, gegrilltem Fisch oder Fleisch – Agliata verleiht jedem Gericht eine authentisch mediterrane Note. Besonders traditionell gelingt sie mit Semmelbröseln aus altbackenem Brot – eine köstliche Möglichkeit, Brotreste sinnvoll zu verwerten.
