Es stellt sich als weit verbreitetes Missverständnis heraus, denn im gesamten Mittelmeerraum wird bereits seit Jahrtausenden problemlos mit nativem Olivenöl extra gebacken und gebraten.
Es ist daher an der Zeit, objektive Nachforschungen anzustellen.
Um festzustellen, ob Olivenöl zum Backen und Braten geeignet ist (oder nicht), sind zwei Fragen wichtig:
– Bei welchen Temperaturen backen und braten wir unser Fleisch?
– Was ist der Rauchpunkt von Olivenöl?
Backtemperatur Die Antwort auf die erste Frage ist einfach. Wir normalerweise
Wir backen und braten unser Fleisch bei Temperaturen zwischen 120°C und 170°C. Rauchpunkt: Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich Fette in einzelne Fettsäuren und Glycerin aufspalten. Dieses Glycerin zersetzt sich dann in andere, giftigere Substanzen. Beim Backen und Braten sollten Sie immer unter diesem sogenannten Rauchpunkt bleiben. Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei etwa 190°C. Wenn Sie natives Olivenöl extra mit einem sehr niedrigen Säuregehalt kaufen, kann der Rauchpunkt sogar über 200°C liegen [1]. Mit einem Rauchpunkt von mindestens 190°C bleiben Sie also deutlich über 170°C, der erforderlichen Mindesttemperatur beim Backen und Braten.
Eine Studie aus Australien berichtet: „Von allen getesteten Ölen erwies sich EVOO als das Öl, das nach dem Erhitzen den geringsten Anteil polarer Verbindungen produzierte...“ [2] . Diese „polaren Verbindungen“ sind jene unangenehmen, unerwünschten Substanzen, die beim Backen, Braten und bei längerer Verwendung des Öls entstehen.
Abschluss
Die Schlussfolgerung ist daher, dass sich natives Olivenöl extra sehr gut zum Backen und Braten eignet. Alle ungesättigten Fettsäuren im nativen Olivenöl extra bleiben erhalten. Untersuchungen zeigen außerdem, dass die gesunden Inhaltsstoffe des Olivenöls, wie z. B. Oleocanthal , beim Backen und Braten sogar auf das gebratene Fleisch übergehen [1] .
[1] Sarah Grey: Kochen mit nativem Olivenöl extra im Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating in Acta Scientific Nutritional Health – 2018. Siehe hier .
