Agliata is een krachtige, hartige en uitgesproken knoflooksaus die fungeert als smaakversterker, dressing en condiment. De saus wordt traditioneel geserveerd bij geroosterd of gekookt vlees, vis en groenten, waar hij de gerechten een stevige, aromatische boost geeft. Dankzij de emulsie van olie en azijn heeft hij een romige textuur die ergens tussen een vinaigrette en een pesto in zit.
Oorsprong en geschiedenis
De eerste vermeldingen van agliata gaan terug tot het oude Rome. De saus maakte al deel uit van de Romeinse keuken en bleef populair in de regionale tradities van Ligurië, de Italiaanse regio met Genua als hoofdstad.
In de Liber de Coquina (‘Het Boek der Kookkunst’), een kookboek uit de 13de en 14de eeuw, wordt agliata aanbevolen als veelzijdige saus die bij vrijwel alle soorten vlees past, wat een bewijs is van zijn populariteit in de middeleeuwen.
De naam agliata is rechtstreeks afgeleid van het Italiaanse woord aglio (‘knoflook’). In Ligurië zelf wordt de saus soms ook aggiada genoemd.
Bereiding
Ingrediënten
- Verse knoflook (fijn geplet of geperst)
- Extra vierge olijfolie
- Broodkruimels (vaak van oud brood)
- Witte wijnazijn
- Zout en peper
Bereidingswijze
Week de broodkruimels eerst in de wijnazijn tot ze zacht zijn en knijp ze daarna goed uit.
Meng de kruimels met de geplette knoflook, zout en peper tot een basisdeeg. Voeg vervolgens geleidelijk de olijfolie toe terwijl je het mengsel krachtig klopt met een vork of garde. Dit zorgt voor een mooie emulsie waarbij de olie niet gaat scheiden.
Het resultaat is een stevige, smeuïge saus die je naar smaak kunt verdunnen of juist dikker kunt maken.
Varianten
Porrata
Een minder bekende variant waarbij knoflook wordt vervangen door prei (porro of porra in het Italiaans). De saus krijgt daardoor een mildere, ui-achtige smaak.
Agliata bianca
In Ligurië bestaat ook een ‘witte’ versie met walnoten (agliata bianca of agliata alle noci), die mogelijk als basis diende voor latere sauzen zoals pesto.
Broertjes in de buurlanden
Rouille (Frankrijk)
Omdat Ligurië grenst aan de Franse Provence, is het geen verrassing dat er sterke overeenkomsten bestaan met de Franse rouille: eveneens een pittige knoflook-oliesaus die vaak bij bouillabaisse en visgerechten wordt geserveerd en broodkruimels (of aardappel) als bindmiddel gebruikt.
Aioli (Spanje)
Ga je verder naar het westen, dan kom je in Catalonië en andere delen van Spanje de bekende aioli (of allioli) tegen. De naam betekent letterlijk ‘knoflook en olie’ en verwijst naar dezelfde basisingrediënten. Hoewel de moderne aioli vaak een mayonaiseachtige emulsie is, liggen de historische wortels dicht bij de Italiaanse agliata.
Een Romeinse erfenis van sterke smaken
Agliata toont perfect aan hoe de Romeinen en hun culinaire nakomelingen hielden van intense, uitgesproken smaken. Denk maar aan garum, de gefermenteerde vissaus die in de oudheid bijna overal bij werd gebruikt.
Vandaag de dag wordt de échte agliata nog steeds gemaakt in Ligurië en is hij een prachtig voorbeeld van hoe eenvoudige, lokale ingrediënten kunnen uitgroeien tot een tijdloze klassieker. Perfect om geroosterde groenten, gegrilde vis of vleesgerechten een authentiek Mediterraans accent te geven. Probeer hem zeker eens met brood van een dag oud: een heerlijke manier om restjes te gebruiken.
