De Fransen hoeven niet te filosoferen over hun eten en drinken. In heel Frankrijk praat iedereen gepassioneerd over eten en koken. Dat betekent dat iedereen over letterlijk elk gerecht een mening heeft, al is het maar om er een verhitte discussie over te voeren bij een glas wijn of pastis.
Er is geen salade die zoveel culinaire controverse veroorzaakt als de Salade Niçoise. Deze salade vindt zijn oorsprong aan de zuidkust van Frankrijk, de Côte d'Azur ('de Azuurblauwe Kust'), en is vernoemd naar de stad Nice.
Zoals vaak het geval is, bestond er geen vast recept voor de salade niçoise, omdat de kustbewoners simpelweg de ingrediënten gebruikten die op dat moment en op die plaats beschikbaar waren. De versie die eind achttiende eeuw werd geserveerd, bestond slechts uit een combinatie van tomaten, ansjovis, olijfolie en wat zwarte peper. Een eenvoudig gerecht voor arme mensen, aldus een oud kookboek.
Na verloop van tijd begon men steeds meer ingrediënten aan deze salade toe te voegen. In 1903 vond Henri Heyraud al in zijn leerboek 'La Cuisine à Nice: en usage a l'École Hotelière de Nice et du Littoral' ('De keuken van Nice: voor gebruik in de hotelschool van Nice en de kust') dat de salade tomaten, ansjovis, artisjokken, olijfolie, rode paprika's en lokale zwarte olijven moest bevatten . De dressing bestond uit olijfolie, azijn, mosterd en kruiden. Later werden er soms tonijn (in plaats van ansjovis), gekookte aardappelen en sla aan toegevoegd.
In de meest gangbare versie bestaat de salade niçoise tegenwoordig uit tomaten, lokale olijven, rauwe jonge tuinbonen, rauwe jonge artisjokharten, hardgekookte eieren, radijsjes, groene paprika's en wordt verder gegarneerd met ansjovis uit blik. Het geheel wordt vervolgens op smaak gebracht met wat zwarte peper en voldoende extra vierge olijfolie. Maar ook gekookte aardappelen worden tegenwoordig soms in deze salade verwerkt.
Misschien laat de ontwikkeling van de salade niçoise ons ook de toenemende welvaart aan de zuidkust van Frankrijk zien. Toch zijn er mensen die nog steeds de voorkeur geven aan de traditionele variant. Waarom zou je perfectie willen verbeteren, denken ze.
Natuurlijk is de ‘originele versie’ het meest authentiek: snijd de tomaten in plakjes, scheur enkele ansjovisfilets (voor de hartige smaak) en besprenkel met flink wat extra vierge olijfolie en wat zwarte peper.
Maar een salade moet ook met zijn tijd meegaan. De lekkerste salade niçoise is diegene die jij het lekkerst vindt. Koken moet zo eenvoudig zijn.
