De zuurgraad van olijfolie

De zuurgraad van olijfolie is in ons land nog een relatief onbekend begrip. Het is een indicatie van de kwaliteit van olijfolie en producenten van supergoede olijfolie vermelden de zuurgraad graag op de verpakking.

Zolang er nog onbeschadigde olijven aan de boom hangen, zal de zuurgraad van die olijven bijna 0 (nul) zijn. Die zuurgraad neemt direct toe als olijven beschadigd raken door ziekten of plagen, vorst of doordat de tijd tussen de pluk en de verwerking te lang is geweest.

Het gehalte aan vrije vetzuren is een defect van olijfolie. Het is smaakloos en geurloos en kan daarom niet worden vastgesteld door te proeven of te ruiken. Het gehalte aan vrije vetzuren wordt gedefinieerd als het percentage vrije vetzuren (in gram) per 100 gram olijfolie. Deze vrije vetzuren bestaan ​​voornamelijk uit oliezuur .

Chemisch gezien kan de aanwezigheid van deze vrije vetzuren worden verklaard door een reactie (lipolyse), die begint wanneer enzymen (die van nature aanwezig zijn in de pulp en pit van de olijf) in contact komen met de olie (die normaal gesproken in een blaasje, de vacuole, zit) als gevolg van beschadiging van de olijf. De olijfolie wordt door deze reactie gedeeltelijk omgezet in oliezuur.

Het is dus direct duidelijk dat hoe lager het percentage vrije vetzuren is, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie lijkt te zijn.

De Europese Commissie heeft inmiddels een aantal definities opgesteld die het voor de consument duidelijk moeten maken welke kwaliteit olijfolie bij welke zuurgraad hoort.
- Extra vierge olijfolie : 'Extra vierge' olijfolie van de eerste persing. Olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren van maximaal 0,8 gram per 100 gram;
- Vierge olijfolie : 'Vierste' olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren van niet meer dan 2,0 gram per 100 gram;
- Lampante olijfolie : 'Lampolie'. Niet (meer) geschikt voor menselijke consumptie, maar werd (en wordt) gebruikt voor verlichting. Deze naam wordt gebruikt voor alle olijfolie met een hogere zuurgraad dan 2,0%, inclusief extra vierge olijfolie die verontreinigd is en niet meer aan de eisen voldoet.

De 0,8 gram per 100 gram extra vierge olijfolie staat voor 0,8 procent oliezuur. Dat percentage kan elke producent die een beetje zuinig is op zijn olijven gemakkelijk halen. Het is dan ook geen wonder dat producenten van olijfolie van de hoogste (Premium) kwaliteit dat percentage zo laag mogelijk proberen te houden. Kwaliteitsbewuste producenten hebben recent zelfs een nieuwe standaard gezet , waardoor een olijfolie met een zuurgraad van minder dan 0,3 procent als Ultra Premium mag worden geclassificeerd .

Een percentage van 0,2 wordt doorgaans gezien als het maximaal haalbare voor olijfolieproducenten. Onze extra vierge Yakelos olijfolie heeft een zuurgraad van minder dan 0,4 procent. Dat is terecht, want dat percentage varieert elk jaar en is afhankelijk van de jaarlijkse neerslag, de hoeveelheid zon, enzovoort. Maar het is laag genoeg om er zeker van te zijn dat u een perfecte olijfolie koopt.