De Franse keuken is altijd in beweging. Van de uiterst complexe gerechten van de haute cuisine ('hoogwaardige keuken') tot de nouvelle cuisine ('nieuwe keuken'), waarbij verse producten, bij voorkeur uit de eigen streek, de basis vormen voor creatieve gerechten.
Haute cuisine werd in de zestiende eeuw in Frankrijk geïntroduceerd omdat de aristocratie geen traditionele (lees: populaire) streekgerechten meer wilde eten. Chefs ontwikkelden ingewikkelde en vette gerechten om hun veeleisende landeigenaren (en landheren) tevreden te stellen.
Aan het einde van de 19e eeuw ontstonden in Parijs de eerste restaurants en bistro's waar ook 'de gewone man' kon komen eten. De gerechten moesten eenvoudiger en de kosten omlaag om een restaurant draaiende te houden.
Een man als Auguste Escoffier (1846-1935) vereenvoudigde de gerechten van de haute cuisine , maar in essentie bleef het toch haute cuisine . Hij noteerde echter wel de recepten van de vier moedersauzen (Espagnole, Velouté, Béchamelsaus en Tomaat) in zijn kookboeken. De vijfde, de hollandaisesaus, die iedereen in de vorige lijst noemt, beschouwde Escoffier slechts als een 'dochtersaus'.
Maar chefs zijn van nature ambitieus en willen de geschiedenis ingaan met een gerecht dat ze zelf hebben ontwikkeld. Een van die mannen was de Franse chef Michel Guérard (1933), die de nouvelle cuisine verder ontwikkelde.
Guérard introduceerde de sauce vierge ('vierge saus') in 1976. De sauce vierge bestaat uit (extra) vierge olijfolie ('huile d'olive extra vierge') , citroensap, tomaat en basilicum. Vaak werden er gemalen korianderzaadjes aan toegevoegd. Uiteraard zijn er onvermijdelijke variaties in het recept en kunnen er ook andere keukenkruiden aan de saus worden toegevoegd.
Heeft Guérard een originele saus ontwikkeld?
Nee, in zijn oorspronkelijke vorm was de sauce vierge een simpele mediterrane dressing of vinaigrette met veel knoflook. Deze saus werd zowel koud als warm geserveerd, nadat de kruiden een tijdje in de olie hadden geweekt. Het is dus een soort Franse salsa.
Saus vierge wordt meestal over schaaldieren, vis en soms pasta gegoten, maar ook een zomersalade krijgt een heerlijke smaak met sauce vierge.
