De bevolking van Hispania werd langzaam geassimileerd door de Romeinen. Net als de Borg in Star Trek: You will be assimilated. Verzet is zinloos . Geen wonder dus dat de Spaanse culinaire traditie een vage kopie is van de Italiaanse. Er zijn veel overeenkomsten, maar ook aanzienlijke verschillen.
Salmorejo is bijvoorbeeld een dikke soep (of puree) van tomaat, brood, extra vierge olijfolie, knoflook, azijn en zout. Deze soep komt oorspronkelijk uit de Zuid-Spaanse regio Córdoba.
Deze soep is iets rozer tot oranje van kleur dan gazpacho en is ook veel dikker en romiger dan zijn tegenhanger. Dit komt doordat er meer brood in zit.
Meestal worden de tomaten eerst gepeld en vervolgens gepureerd met alle andere ingrediënten. De puree wordt koud geserveerd en kan worden gelardeerd met stukjes serranoham en hardgekookte eieren.
Rond 1800 werd de smaak nog omschreven als hersenzout met azijn. Met andere woorden: tomaten werden ook (te) laat aan dit gerecht toegevoegd, want ook in Spanje werden tomaten eeuwenlang met argwaan bekeken.
Maar omdat salmorejo ooit hersenzout was, kunnen we ook de oorsprong van de naam begrijpen. Het was oorspronkelijk een Romeins gerecht genaamd moretum , een voorloper van pesto. Hierin herkennen we de verouderde naam voor een vijzel. Zo kan het tweede deel van salmorejo, morejo , worden opgevat als 'vijzel'. Het eerste deel van salmorejo, sal , is gemakkelijker te verklaren, omdat het 'zout' betekent.
Op het eerste gezicht zijn er aanzienlijke verschillen tussen de Spaanse en Italiaanse versie, maar als je de tomaten weglaat, is het verschil verwaarloosbaar. Aan de Italiaanse kust is er altijd vis verkrijgbaar, terwijl je in het kurkdroge Spaanse binnenland genoegen moet nemen met oud brood.
