Puntarelle (Cichorium intybus var. foliosum) , in Italië ook wel cicoria di catalogna of cicoria asparago genoemd , is – net als witlof – een cultivar van cichorei (Cichorium intybus) . Puntarelle heeft witte stengels en langwerpige, dunne, paardenbloemvormige bladeren. Die witte stengels doen sommigen denken aan asperges. De smaak bevindt zich ergens tussen die van witlof, andijvie en venkel: nootachtig en aangenaam bitter.
Puntarelle wordt geoogst als ze jong en nog zacht zijn. De groente kan rauw of gekookt gegeten worden.
Puntarella is natuurlijk moeilijk verkrijgbaar in Nederland en België, maar andijvie is geen slechte vervanger. Deze winterbladgroente is ook wat bitter en heeft een aangename bite.
De Puntarelle salade wordt geserveerd met een krachtige dressing van ansjovis, knoflook, azijn, zout en olijfolie. De licht bittere, knapperige blaadjes contrasteren mooi met prosciutto of salami.
Ingrediënten:
- 750 gram puntarelle (of andijvie), gewassen, gedroogd en in plakjes;
- een teentje knoflook;
- twee ansjovisfilets;
- sap van een halve citroen;
- 75 milliliter extra vierge olijfolie;
- 50 milliliter witte wijnazijn (of azijn);
- zeezout en peper naar smaak.
Instructies:
- Maak met een vijzel en stamper een dikke dressing (of pasta) van de knoflook, ansjovis en azijn;
Giet dit over de bladgroenten. Laat het mengsel een half uur in de koelkast staan zodat de smaken zich kunnen vermengen;
- Giet er voor het serveren de extra vierge olijfolie overheen;
- Indien nodig: wat zout en peper.
