In de meest oorspronkelijke vorm is mayonaise een emulsie van eidooier en olie, koud geserveerd en op smaak gebracht met citroensap, azijn en zout.
Het woord mayonaise (let op de dubbele 'n') verschijnt voor het eerst in een kookboek uit 1806. Er doen nogal wat theorieën de ronde over waar de saus precies vandaan komt. Mayonaise bleek al snel zo'n succes dat verschillende steden en mensen de eer wilden opeisen. Sommigen beweerden dat mayonaise is ontstaan in de Franse stad Bayonne en dat de naam aanvankelijk bayonnaise was, wat later werd verbasterd tot mayonnaise. Onzin . De hertog van Mayenne toonde zich ook hebzuchtig en beweerde mayennaise te hebben uitgevonden, wat later werd verbasterd tot mayonnaise. Onzin . Waarschijnlijker was de veronderstelling dat het woord mayonaise zou kunnen zijn afgeleid van het Oudfranse woord moyeu 'eigeel', maar toen de saus bekend werd, sprak niemand meer Oudfrans. Onzin . De meest geaccepteerde hypothese wijst vandaag de dag naar de havenstad Mahón op het Spaanse eiland Menorca.
De originele mayonaise was, volgens de overlevering, een saus die voor het eerst werd geserveerd tijdens een banket na de Slag bij Mahón in 1756, toen de Britten door de Fransen van het eiland werden verdreven. Door de belegering van de stad waren de keukenkastjes behoorlijk leeg. Traditionele sauzen uit die tijd werden gemaakt van room en eieren. De chef had geen room meer tot zijn beschikking en moest deze vervangen door olijfolie. Het nieuwe recept werd door de chef trots 'salsa mahonesa' genoemd, in de hoop dat de verfijnde gasten zouden vinden dat het zo hoorde. Het bleek een culinair succes.
De Franse gasten vertaalden de naam naar 'saus mahónnaise'. De naam en het recept van de saus werden naar Frankrijk gebracht, waar onder invloed van de Franse Revolutie al een gastronomische revolutie gaande was.
Waarom het woord 'mayonaise' later in ons land werd afgezwakt tot 'mayonaise', is een raadsel. Tot 1947 werd het met de oorspronkelijke dubbele 'n' geschreven, maar in dat jaar besloot de Vlaams-Nederlandse Spellingcommissie onverwacht en onbegrijpelijk tot een aanpassing.
Als we in ons land zelf mayonaise maken, grijpen we bijna onbewust naar een fles zonnebloemolie. We zijn er zo aan gewend en zo staat het ook in de meeste recepten die je in kookboeken en op internet kunt vinden. Maar de oorspronkelijke vorm van mayonaise is natuurlijk ontstaan in gebieden waar alleen olijfolie verkrijgbaar was. We zijn ooit overgestapt op een wat neutralere olie, omdat de olijfolie in ons land in het niet zo verre verleden niet van echt goede kwaliteit was. Dat is nu wel anders.
Ingrediënten:
2 verse eieren
200 ml extra vierge olijfolie
1 theelepel pittige mosterd
1 theelepel witte wijnazijn
Zeezout en peper naar smaak
Sap van een halve citroen
Instructies:
- Scheid de eieren en doe alleen de eidooiers in de keukenmachine
- Voeg de mosterd en witte wijnazijn toe en meng tot een glad mengsel
- Giet langzaam de olijfolie erbij terwijl de keukenmachine nog draait
- Controleer regelmatig of de emulsie de gewenste dikte heeft bereikt
- Zodra de dikte goed is, voeg je het zout en de peper en het sap van een halve citroen toe
- Dan kort mengen
- Serveer direct en bewaar de mayonaise in een goed afgesloten pot in de koelkast, maximaal drie dagen.
