De geschiedenis van tapenade
De culinaire geschiedenis van vrijwel alle landen aan de noordkust van het Middellandse Zeegebied vertoont veel overeenkomsten. Dit komt vooral door het klimaat en de onherbergzame (en vroeger dichtbeboste) gebieden, maar ook door de legioenen van de Romeinen. Zij brachten niet alleen hun soldaten naar de vaak onbewoonde kusten, maar ook hun kookkunsten. Bovendien ontleenden ze veel van hun recepten aan de Grieken, hoewel ze die vaak naar eigen smaak aanpasten.
Het woord tapenade komt uit het Provençaals en het Occitaans, twee Zuid-Franse departementen. Het is een verkleinwoord van tapeno, wat 'kappertje' betekent. Uiteindelijk is het terug te voeren op het Latijnse capparis ('kappertje').
Pas in 1880 werd 'de' tapenade uitgevonden door chef-kok Charles Meynier van 'La Maison Dorée', een restaurant in Marseille, om een paar hardgekookte eieren te garneren. Hij verpulverde evenveel kappertjes als zwarte olijven. Hij voegde ansjovis en gemarineerde tonijn toe. Vervolgens vond hij het nodig om er wat peper, extra vierge olijfolie en zelfs cognac aan toe te voegen. Het geheel werd met een garde tot een pasta gemengd. Deze extravagante versie van tapenade heeft de tand des tijds niet doorstaan.
De moderne tapenade
In de loop der jaren zijn er steeds meer ingrediënten uit het recept van Charles Meynier verdwenen. Ook hier geldt het gezegde 'minder is meer' .
Wat overbleef was een tapenade van alleen zwarte olijven, kappertjes en extra vierge olijfolie. Eenvoudig te maken en heerlijk rustiek van smaak.
Nu denk je misschien dat perfectie niet te verbeteren valt, maar zoek even online en je zult ontdekken dat bijna iedereen tegenwoordig tapenade probeert te 'verbeteren'. Er worden steeds meer ingrediënten aan het recept toegevoegd en we grijpen steeds vaker terug naar het weelderige recept van Charles Meynier.
Ons advies is: negeer die onzin en maak de versie met de minste ingrediënten.
- 100 gram zwarte olijven (bij voorkeur FranseNiçoise , maar Kalamata's mogen ook)
- Twee eetlepels kappertjes
- Twee eetlepels extra vierge olijfolie
- Zeezout en zwarte peper (naar smaak)
Voorbereiding:
- Meng de olijven, kappertjes en extra vierge olijfolie met een vijzel of staafmixer. Het is niet erg als er nog wat stukjes in de tapenade zitten, dat geeft hem wat meer structuur. Mix dus niet te lang.
- Is de tapenade wat droog? Voeg dan nog een eetlepel extra vierge olijfolie toe.
- Bestrijk de tapenade met wat zeezout en peper.
